– Kodėl nusprendėte keisti restoranų darbo principus ir skirti daugiau laisvų dienų kolektyvui?
– Kolektyvas yra tai, kas veža visą restoraną į priekį, kas jį veda ir mano supratimu, turi labiausiai atsižvelgti į tai, kas yra jiems patogu ir tvaru. Ieškome metodų, kaip tvariai auginti restoraną tolyn suteikiant ir svečiams geriausius potyrius bet ir neskriaudžiant savo komandos. Nusprendėme, kad vasara yra geras laikas vasaroti.
– Bet restoranų virtuvė garsėja karšta vieta ir fiziškai ir emociškai. Ar buvote šaukęs ant kolegų ar paleidęs puodą į juos?
– Puodo – ne, bet esu gal šaukęs. Tačiau tai nėra mano siekiamos kultūros pavyzdys. Daug kalbame, turime daug pavyzdžių, daug skandalų pasaulyje apie istorijas garsiuose restoranuose, kaip yra elgiamasi su žmonėmis. Labai paprasta – elkis taip, kaip nori, kad elgtųsi su tavimi. Taikyk tai ir darbe. Tuo vadovaujuosi kiekvieną dieną su savo žmonėmis, savo komanda, norėdamas, kad jie tai perimtų kaip pavyzdį. Vis tiek suprantu, kad vieną dieną kažkas kažkur pakels sparnus ir iškeliaus. Mano intuicija, nuojauta ir svajonė yra užauginti kartą, kuri ateis ir toliau tęs žmogiškos virtuvės kūrimą.
Visas reportažas – LNK vaizdo įraše:
– Bet kodėl istoriškai taip susiklostė, kad restorano virtuvėje atmosfera kartais būna net isteriška?
– Tai gal labai paprastas dalykas. Restorane rezultatai matomi labai greitai. Tai vienas greičiausiai pasiekiamų rezultatų. Nuo patiekalo pagaminimo iki jo pateikimo svečiui ir suvalgymo nepraeina daug laiko. Neužtrunki mėnesių ar metų kurdamas ir vystydamas produktą – viskas vyksta labai greitai. Dėl to įtampa ir noras visus svečius tinkamai bei laiku aptarnauti sukelia streso ir įtampos ruošiantis.
Restoranų verslas, kaip žinome, nėra pats pelningiausias ir pats maloniausias dirbti, nors svečiams apsilankyti restorane yra vienas maloniausių dalykų. Čia yra tokių paradoksų. Reikia ieškoti kelių, kaip keisti kultūrą, kuri gyvavo daugelį metų.
– Sakote, kad restoranų sektorius sudėtingas, galimai nepelningas. Jis taip pat labai konkurencingas. Kaip kolektyvas reagavo į tai, kad dirbsite ne šeštadienį, o antradienį? Kaip reagavo konkurentai ir kolegos šefai?
– Žinau, kad yra šefų, kurie taip pat yra priėmę tokį sprendimą. Tai nėra sprendimas visam laikui – tai sezoninis sprendimas. Vasarą matai, kad Vilnius yra gana apytuštis. Žmonės mėgaujasi visai kitais dalykais. Oras geras, jie keliauja, važiuoja prie jūros, leidžia laiką kitur. Atsižvelgdamas į tai, kad ir rinkos yra mažiau, tiesiog galvoji: prisitaikykime. O visiems kitiems svečiams sakėme: „Žiūrėkite, jeigu labai norite ir yra labai didelis poreikis, kad dirbtume šeštadienį, galime.“
(be temos)