Sostinėje įsikūrusio restorano „Demo“ bendraturčiui pastarieji metai – dosnūs pasiekimų. 2024 m. T. Eidukevičius pelnė Jaunojo šefo apdovanojimą, o pats restoranas įvertintas prestižine „Michelin“ žvaigžde, kurią išlaikė ir pernai. Be to, praėjusiais metais už tvarumą „Demo“ įvertintas „Michelin“ žaliąja žvaigžde. Tarsi viso to būtų negana, šiemet tituluotas virtuvės šefas nėrė į ambicingą projektą Juodkrantėje – čia neseniai duris atvėrė naujas restoranas „Uldu“.
Kaip pasakoja pašnekovas, norėjosi vietos išskirtinumą įprasminančio, trumpo, lengvai įsimenančio ir kartu jaukiai skambančio pavadinimo. Jį netikėtai padiktavo gamta.
„Nuvykę į vietą, išgirdome pirmuosius paukščius. Pradėjau domėtis, kas tai galėtų būti. Pasirodo, aplink Juodkrantę esančiose sengirėse gyvena uldukai – miško karveliai. Pabandėme tą „ulduką“ padėlioti įvairiausiais būdais ir pirmieji du skiemenys visai gražiai susidėjo į pavadinimą“, – į priešistorę trumpam sugrįžta T. Eidukevičius.
– Kodėl antrąjį restoraną nusprendėte atidaryti būtent čia? Ar tiesiog sėkmingai sukrito aplinkybės, o gal šiam kraštui jaučiate ypatingų sentimentų?
– Negaliu pasakyti, kad tai sentimentai. Tiesiog man Kuršių nerijos gamta yra viena gražiausių, o gal net pati gražiausia Lietuvoje. Visą laiką norėjau turėti vieną restoraną, kuris atspindėtų urbanistiką, žmogų, miestą ir visa tai, kas jame vyksta, o kitas – gamtą. Taip jau sukrito aplinkybės, kad atsirado pasiūlymas Kuršių nerijoje, ir supratau, jog tai tobula vieta šiam sumanymui įgyvendinti.
– Ar nekilo nuogąstavimų dėl sezoniškumo, kaip pavyks surinkti personalą ir kitų iššūkių, kuriuos diktuoja specifinė šios vietos geografija?
– Skirtingų iššūkių yra visur, juos tiesiog reikia spręsti. Kalbant apie personalą, galiu pasidžiaugti dabartine komanda, kuri suburta iš buvusių restorano „Demo“ darbuotojų. Darniai dirbame, žinome, kas kaip veikia, – visi čia dirbantys žmonės yra profesionalai. Dėl sezoniškumo – šiuo metu šis projektas ir yra sumanytas kaip sezoninis. Galbūt atsiras vietos renginiams ar šventėms ne sezono metu. Be abejo, jei matysime, kad susidomėjimas didelis ir žiemą, ir rudenį, ir pavasarį, galbūt tai peraugs į visus metus veikiantį restoraną.
– Dabar fiziškai tenka būti jau dviejose darbo vietose. Ar atstumai nevargina?
– Viena dieną – Vilniuje, kitą – Juodkrantėje, tad esu toks truputį skrajojantis uldukas. Tačiau išties tie du taškai nelabai tolimi – kelios valandos kelio. Kai gyvenau Ispanijoje, iš Kasteljon de la Planos kasdien važiuodavau į darbą Valensijoje. Tai užtrukdavo tris valandas – anksti ryte išvyksti, grįžti naktį. Tad nepasakyčiau, kad Lietuvoje atstumai yra labai dideli. Tai menkos problemos ir nedideli iššūkiai.
– Esate prisipažinęs, kad į restorano „Demo“ veiklą nėrėte kone stačia galva – iš pradžių net teko dirbti su buitine „Ikea“ virtuvės įranga. Šiuo atveju scenarijus tikriausiai buvo kitoks?
– Tikrai taip. Pastarųjų metų „Demo“ ir visos komandos pasiekimai tikrai dideli. Tad pradėti naują projektą su ribota technika ar ne aukščiausio lygio įrangos virtuve, manau, būtų reiškę, kad nepaisome savo svečių lūkesčių. Iš karto rūpinomės maksimaliu komfortu ir kitais dalykais, kad galėtume visiškai įgyvendinti savo koncepciją.
Ta ramybė, magiškas slėnis, kuris supa restoraną, ir visas pajūris pamėtėja kiek kitokių idėjų.
– Naujoji erdvė Kuršių nerijoje Jums yra savotiškas bandymas siekti kūrybinės pusiausvyros ar labiau galimybė pabėgti nuo miesto triukšmo ir ritmo į visai kitą stichiją?
– Ir viena, ir kita. Ištisas tris savaites praleidau prie jūros. Nors darbo nestigo: reikėjo atidaryti restoraną, apmokyti komandą, užtikrinti kokybę, ta ramybė, magiškas slėnis, kuris supa restoraną, ir visas pajūris pamėtėja kiek kitokių idėjų. Galėčiau pasakyti, kad dėl to ir „Demo“ formate atsiranda daugiau kūrybos laisvės, švaresnių idėjų, pavyksta išeiti iš savo vidinio kūrybos burbulo ir pasisemti įkvėpimo kitoje vietoje. Manau, tai labai graži abiejų vietų sinergija.
– Kaip gimsta naujojo restorano patiekalai? Ar pirmiausia vizija sukirba mintyse, ar ją inspiruoja konkretus produktas, tie patys pajūrio augalai, kurie taip organiškai įsiliejo į tradicinių ingredientų puokštę?
– Labai skirtingai. Kiekvienas meniu patiekalas turi kokią nors savo paskirtį. Paprasčiausia tai paaiškinti kalbant apie desertus: ar tai bus veganiškas, ar visavalgiškas desertas ir pan. Tuomet atsiranda vietinė augmenija, pvz., šeivamedžiai, erškėtrožės, jų vaisiai ir kt. Žiūrime, kurioje meniu vietoje tai galima geriausiai tiks. Tuomet deriname skirtingus komponentus, ingredientus ir technikas, kad visa ta dermė atsiskleistų... Restorane „Demo“ pirmiausia atsiranda idėja, kurią norime nagrinėti, kuri tinka tam kūrybos sezonui. Ten keliaujame per socialinius konstruktus, skonius, kurie sukelia prisiminimų ir emocijų.
– Kokiais skoniais, kurių, kaip manote, nerastume niekur kitur Lietuvoje, stebinate būtent „Uldu“ lankytojus?
– Būtų sunku pasakyti, nes nesu valgęs visuose Lietuvos restoranuose. Tačiau man atrodo, kad dabartiniame meniu visai įdomiai dera sūdytos geltonuodegės ir marinuotų erškėtrožių tandemas su rabarbarais, labai gražiai atsiskleidė austrių, lašinių ir krienų derinys, tiesiog nuostabus paltuso su saldymedžiu ir sūdytais vyšnių lapais patiekalas. Radome tikrai įdomių produktų ir technikų, kaip įprasminti vietinę gamtą visame meniu ir parodyti jos potencialą.
– Derinti laukinius augalus ir aukštąją gastronomiją gali būti rizikinga. Netikėti, neįprasti skoniai nebūtinai priimtini kiekvienam lankytojui. Galbūt siekiate svečius ir šiek tiek paprovokuoti, kartu paskatinti pažinti ar naujai atrasti mus supančią gamtą, augaliją?
– Tikrai taip. Jau dabar galiu pasakyti, kad gan daug svečių nustemba dėl tokių elementarių dalykų kaip laukinės morkos, kurios Juodkrantėje auga daugelyje vietų, o dabar atsiduria ir mūsų restorano lėkštėse. Pasitarę su biologais, žolininkais, radome būdą jas panaudoti. Tad ir mūsų svečiai iš naujo atranda šalia esančią gamtą ir pradeda ją vertinti kitaip. Kad ir tą pačias laukines morkas, kurias kas nors galbūt laiko tik piktžolėmis.
– Ar būta ir Jums pačiam labai netikėtų atradimų?
– Bene labiausiai mane nustebino, kad, pvz., erškėtrožės skirtingais žydėjimo etapais pasižymi visiškai skirtingais skoniais. Kol dar neapdulkintos bičių ar kamanių, jos saldžios, gėliškos. Vėliau tampa kiek kartesnės, įgauna sunkesnių, tamsesnių skonių. Galiausiai ima dominuoti rožių aromatas. Labai įdomu, kaip vienas augalas palaipsniui, netgi keičiantis dienai, gali įgyti tiek daug skirtingų skonio profilių.
– Ar virtuvėje bandote naudoti vietos produktų, pvz., žvejų laimikį?
– Prieš kurį laiką turėjome vietinių žuvų, bet nuolatiniame meniu labiau linkstame į pastovesnes pozicijas – gaminame žuvis ir jūrų gėrybes iš Šiaurės jūros, šiaurinės Atlanto vandenyno dalies. Juo labiau kad ir šių produktų kokybė aukštesnė. Kol kas neturėjau galimybių prisidėti prie vietos žvejų edukavimo apie tam tikrus tinkamus žvejybos būdus, pvz., japonų taikomą vadinamąją ikejime techniką. Tačiau, tikiuosi, jau šiais metais turėsime ir tinkamai išdorotų, kokybiškesnių lietuviškų žuvų.
– Be naujojo projekto, kokiomis dar profesinėmis ambicijomis šiuo metu gyvenate?
– Turbūt didžiausia asmeninė ambicija – kad restoranas „Demo“ gautų dvi „Michelin“ žvaigždutes. Kad tai įvyktų, su komanda labai sunkiai dirbame. Kalbant apie „Uldu“, didžiausia ambicija yra suprasti vietinę gamtą ir pradėti ruoštis jau kitų metų sezonui. Prieš kurį laiką prisirinkome daug šeivamedžių žiedų, juos užmarinavome. Tai ilgi ištisiniai procesai, reikalingi, kad dar geriau suprastume vietinę gamtą ir mūsų svečiams atskleistume jos grožį.
– Ar apskritai galėtumėte save pavadinti ambicingu žmogumi?
– Manau, kad taip. Jei nebūčiau ambicingas, tikriausiai nesiimčiau naujų projektų. Beje, šiais metais į Lietuvą atkeliauja ir „Gault & Millau“ – vienas įtakingiausių ir prestižiškiausių tarptautinių restoranų gidų pasaulyje. Taip pat turime geriausių Lietuvos restoranų gidą. Žinoma, kad norisi būti įvertintiems, tačiau dirbame ne dėl žvaigždučių. Jos veikiau yra stimulas lietuviškai gastronomijai auginti ir ženklas, kad mūsų kulinarinė scena – stipri ir besivystanti.
Šis tas už paraščių
Apie kelią: „Ganėtinai anksti pradėjau dirbti virtuvėse ir pamažu pamėgau šį amatą, o vėliau tai peraugo į kur kas daugiau. Tikroji aistra įsitvirtino tuomet, kai suvokiau, kad gastronomija – ne vien tik maisto ruošimas. Man tai tapo savotiška medija ir meno forma, kurią pasitelkdamas, kurdamas konceptualius degustacinius meniu, galiu pasakoti istorijas, tyrinėti ribas ir išreikšti savo filosofiją.“
Apie kriterijus: „Laikas. Be jo neįmanoma sukurti gylio ir kompleksiškumo patiekaluose. Kartu laikas yra esminis ir kalbant apie šviežumą – ką tik nuskintas produktas turi nepalyginti daugiau skonio, nei ilgai išbuvęs sandėliuose. Būtent šis laiko faktorius – nesvarbu, ar tai būtų ilgas procesas virtuvėje, ar greitas ingrediento kelias iš ūkio – galiausiai nulemia visą patiekalo kokybę.“
Apie pasirinkimus: „Iš esmės neturiu nemėgstamų produktų. Galbūt nesu pats didžiausias kai kurių vidinių gyvūnų organų, tokių kaip kepenys ar plaučiai, mėgėjas, bet apskritai virtuvėje esu atviras viskam ir tikrai nėra tokio ingrediento, kurio negalėčiau pakęsti.“
Apie šaldytuvo karalių: „Sviestas. Tai didžiosios dalies padažų pagrindas, o ir šiaip – tiesiog su duona tai vienas nuostabiausių derinių.“
Apie duoną kasdienę: „Po ilgos dienos ir preciziško gaminimo dažniausiai norisi tiesiog klasikinio, paprasto ir gero, kokybiško maisto. Pasirenku ką nors, kas nereikalauja daug pastangų, pvz., klasikinį italų ar prancūzų virtuvės patiekalą, kuriuo galiu tiesiog ramiai pasimėgauti.“
Apie patirtis: „Nors pats naudoju daug modernių technikų, mane labiausiai stebina ne technologiniai triukai, o gebėjimas iš labai paprasto ar net antrinio produkto išgauti tobulą, netikėtą skonį. Sumani, nulinio atliekų (zero-waste) filosofija paremta kūryba visada palieka didžiausią įspūdį.“
Apie „Michelin“: „Michelin“ žvaigždė ir Jaunojo šefo apdovanojimas pirmiausia atnešė didžiulį mūsų ilgametės vizijos patvirtinimą. Tai nesukėlė baimės – atvirkščiai, suteikė dar daugiau kūrybos laisvės ir pasitikėjimo judėti pirmyn įgyvendinant naujus, drąsius projektus. Žinoma, atsakomybė – milžiniška, tačiau ji motyvuoja kasdien išlaikyti aukščiausią standartą, o ne kausto.“
Naujausi komentarai